Costata frollata quaranta giorni

Quaranta giorni di frollatura sono il tempo in cui la carne cambia davvero: perde acqua, si concentra, e prende un sapore fondo che la costata fresca non ha.

Settecento grammi con l'osso sono una bistecca da dividere in due. Va cotta alta e poco, e soprattutto lasciata riposare prima di tagliarla, se no il lavoro dei quaranta giorni finisce nel tagliere.